Zoran Jevtović: „Crna ovca“ i 120 tona sladoleda

Pre šest godina su Zoran Jevtović i njegova tri prijatelja započeli posao kojim se nikada ranije nisu bavili: pravili su sladoled i otvorili sladoledžinicu Crna ovca u Beogradu. Postali su prepoznatljivi po neobičnim ukusima i kvalitetnim sastojcima, a u njihovim vitrinama, na tri lokacije u glavnom gradu i jednoj u Novom Sadu, našlo se od 2015. godine do danas 150 vrsta sladoleda, različitih ukusa. „Tragamo za savršenim ukusom, zato smo možda i crne ovce!“, kaže Zoran

Kada je 2015. otvorena prva sladoledžinica Crna ovca u Beogradu, do tada je na tržištu postojao samo jedan brend koji je pravio zanatske sladolede od pravih sirovina, a ne od zamena ili veštačkih aroma. U suštini, malo ljudi je znalo razliku između pravog sladoleda i onog sa raznim zamenama za jagodu, malinu ili čokoladu, koji se uglavnom nudio na tržištu.

– Zahvaljujući neobičnim ukusima, stvorilo se neverovatno interesovanje za naš sladoled, koje nismo očekivali u toj meri – počinje priču Zoran Jevtović, jedan od četiri investitora i direktor Crne ovce.

Maštali su o tome da imaju jedno mesto na kome će uživati u zajedničkom radu, pozitivnoj atmosferi i prijatnom i opuštenom okruženju. Danas Crna ovca, šest godina od otvaranja prve radnje, posluje na četiri lokacije, tri u Beogradu i jednoj u Novom Sadu, a peta je u pripremi. Godišnje proizvedu 120 tona sladoleda, a od prošle godine u ponudi imaju i nekoliko vrsta kolača i premijum čokolada.

Prvo su razmišljali o franšizi

Zoran Jevtović i njegovi partneri u poslu Ivan Živić, Bojan Radonja i Vladimir Ranković radili su kao turistički vodiči. Iako mnogi to doživljavaju kao poželjan posao, Zoran kaže da je izuzetno naporan i da je nakon desetak godina počeo intenzivno da razmišlja kako da iz njega izađe. Budući da su sva četvorica gurmani, da vole da kuvaju i jedu, uvek se nekako hrana nametala kao jedan od primarnih izbora kod razmatranja preduzetničkih ideja. Gde god bi išli, nakon zvaničnog dela ture, tražili bi mesta gde se dobro jede ili pije dobra kafa.

Jednom prilikom je u Italiji, vodeći neku od turističkih grupa, Zoran probao sladoled koji mu se jako svideo. Poslao im je imejl jer je video da imaju razvijenu franšizu. Vlasnik ga je pozvao da dođe na razgovor.

– Najlakši način da uđemo u taj posao je bio kroz franšizu, jer nismo znali ništa o tom biznisu. Ali, iz razgovora sam zaključio da mi ne možemo da otvorimo sladoledžinicu jer je takav koncept podrazumevao investiciju od 150.000 evra. Kada smo shvatili da nam je toliko para potrebno, ceo svet nam se srušio, ali je ostao „crvić“ koji je nastavio da nas kopka – priča Zoran.

Nastavili su da putuju, isprobavali sladolede u najboljim sladoledžinicama, uglavnom u Italiji. Raspitivali se kod italijanskih majstora koju opremu koriste, kako prave sladoled…

– I gde god je bio dobar sladoled, kad god bismo pitali o ulaganju, to je uvek bila brojka od 150.000 evra i više – kaže Zoran.

Presudno iskustvo iz Breše

Tokom godina Zoran je upoznao mnoge sladoled majstore, pa se tako s nekima od njih sprijateljio i dobio poziv da radi u italijanskoj sladoledžinici u Breši. Tu se u potpunosti upoznao sa procesom – od održavanja mašina, higijene do pravljenja sladoleda. U početku je čak bila ideja da zajedno sa vlasnicima te đelaterije pokrenu posao u Beogradu, ali su oni odustali jer su već imali svoju mrežu od 15 lokala i hteli su da ostanu fokusirani na italijansko tržište.

Dok je radio u Breši, održavao je kontakte sa još nekoliko italijanskih sladoledžija, što se ispostavilo kao dobra odluka jer će im upravo jedan od njih, Đakomo, vlasnik đelaterije u Bolonji, pomoći u pravljenju prvih ukusa sladoleda za Crnu ovcu.

– On nam je ukazao na to da ne moramo strogo da se držimo ustaljenih pravila kada je reč o receptima i da pod određenim uslovima možemo izaći van okvira karakterističnih za italijanski sladoled i napraviti nešto drugačije. Svojom vizijom šta je sladoled i kako sve može da se pravi, proširio nam je vidike i pokazao pravi put – priseća se Zoran.

Priprema, pozor i – start 2015.

Nakon svih prikupljenih informacija, gledajući sa strane, mogao je da sa partnerima izračuna koliko im je potrebno novca za investiciju, verujući da će biti manje od onoga što su im govorile kolege iz Italije.

– Ali, kako god da smo računali i pokušavali da smanjimo investiciju, uvek smo dolazili do 100.000 evra. Posle će se ispostaviti da smo uspeli uz mnogo napora, neprospavanih noći i da bi sve bilo daleko lakše da smo imali tih minimalnih 150.000, koliko su govorili Italijani da je potrebno, jer to je realnost – kaže Zoran.

Kada prave sladoled u njega stavljaju prave sastojke: jagoda, borovnica, malina, karamel, čokolada – nema veštačkih aroma ni zaslađivača

Pošto u Srbiji ne postoje izvori finansiranja za startap oni su se obratili svojim prijateljima i zahvaljujući ličnom „crowfunding“, odnosno prijateljskim pozajmicama, došli su do potrebnog novca te 2015. godine.

Uz Đakomovo mentorstvo napravili su prvih 16 ukusa koje su ponudili na dan otvaranja prve sladoledžinice Crna ovca u Kralja Petra, u maju 2015. U narednih mesec dana napravili su sami još 30 ukusa. Do sada ih je kroz vitrine prošlo 150, ali je u stalnoj ponudi oko 70.

– Neke smo potpuno izbacili jer je ili komplikovano doći do sirovina, ili nisu bili dovoljno popularni – objašnjava Zoran.

Bolje su nove nego polovne mašine

Budući da nisu imali dovoljno novca da kupe nove mašine, na početku su kupili polovne koje su uvezli iz Italije.

– Vrlo brzo smo shvatili da to nije dobra opcija i da je za nesmetano funkcionisanje posla uvek neophodno investirati u novu opremu. Jer, ta oprema je pod garancijom i ima obezbeđen servis. Dakle, u tu našu inicijalnu investiciju smo uračunali opremu sa kojom smo započeli posao ali i sređivanje prvog lokala. Naravno, mi smo lokal sređivali uglavnom sami, uz pomoć prijatelja i porodice, što nam je smanjilo ukupne troškove. Zato ova investicija od 100.000 evra nije realna za pokretanje ovakvog biznisa, realnije je govoriti o sumi između 150.000 i 200.000 evra – kaže Zoran.

– Kao i u svakom drugom poslu u proizvodnji i prodaji hrane, jedan deo opreme je jedinstven i neizbežan je. Tako su u poslu ovog tipa potrebni frižideri, stolovi za pripremu, mašine za pranje posuđa i jako puno sitnog inventara, objašnjava Zoran. Sa druge strane, specifičnost proizvoda podrazumeva i specifičnu opremu.

– Među proizvođačima sladoleda postoji razlika u izboru opreme. U našem slučaju, najvažnije dve mašine su pasterizator, za pripremu osnove od koje sladoled nastaje i za pasterizaciju sirovina i mašina za sladoled, koja pripremljenu smešu pretvara u sladoled, kao i šok frizer koji omogućava brzo zamrzavanje sladoleda, što kasnije ima uticaj na smanjenu hladnoću sladoleda. Mi smo se od početka vezali za italijansku firmu Cattabriga, koja pravi vrlo kvalitetne pasterizatore i mašine za sladoled, tako da nam kompletna oprema za proizvodnju dolazi iz ove fabrike, ali ne bežimo od eksperimentisanja sa drugim brendovima, ukoliko mogu da nam ponude bolju opremu – kaže Zoran.

Kada prave sladoled u njega stavljaju prave sastojke. Dakle, ako je od čokolade stavljaju pravu čokoladu, plazmu, oreo keks, orasnicu, voćke, malinu, jagodu, pistaće… Zoran ističe da ih je pored inovativnosti u ukusima i to učinilo drugačijim na tržištu:

– Tragamo za savršenim ukusom, zato smo možda i crne ovce!

Recepte smišljaju i dalje sami, i nekad im je za to potrebno pet minuta, a neretko i nekoliko godina. Glavni degustatori su radnici iz proizvodnje zajedno sa Ivanom, Bojanom i Zoranom i kada se najiskusniji među njima usaglase, sladoled može u prodaju.

Širenje poslovanja

Zoran kaže da je otvaranje svakog narednog lokala Crne ovce bilo spontano, te da se praktično nije moglo ni izbeći, čak i onda kada im to zaista nije bilo na listi prioriteta.

Koji sladoled ljudi najviše vole

Jedan kanadski univerzitet, na kojem postoji departmant za sladoled, radio je istraživanje koji sladoled ljudi najviše vole, na osnovu dva parametra: masnoće i slatkoće. Većina je izabrala manje sladak, a masniji.

– Naš sladoled je u proseku manje sladak od ostalih jer smo se vodili tim istraživanjem. Neki ukusi su slađi od drugih zbog sastojaka koji su i sami slatki, poput oreo keksa, plazme ili čokolade. Svakako se ne sme ići ispod donje granice slatkosti, jer onda to nije sladoled – objašnjava Zoran.

Posle prve lokacije, otvorili su lokal u Novom Sadu 2017. godine.

– Jedno vreme, nakon toga, razmišljali smo o Vračaru jer je to dobar kraj, ali smo odustali pošto smo bili preumorni. I baš nedelju dana nakon našeg odustajanja pozvala nas je agentica za nekretnine i ponudila lokal za koji smo više puta, kada bismo prolazili tim krajem, rekli da bi bio idealan za nas. Kako to onda da odbijemo? Tako smo 2019. otvorili treću Crnu ovcu – kaže Zoran.

U decembru prošle godine otvoren je i lokal na Novom Beogradu kao logičan sledeći korak, a trenutno pripremaju lokal na Banovom brdu, za otvaranje u martu 2022. Proizvodnja je ostala u ulici Kralja Petra i sladoled se razvozi po ostalim lokalima. Visina investicija u nove lokale najviše zavisi od njegove veličine i do sada su se kretale u rasponu od 70.000 do 100.000 evra što uključuje novu opremu, sređivanje lokala i dodatno zapošljavanje. Deo opreme uvoze, dok deo prave u Srbiji.

Sa finansiranjem novih projekata nemaju problema jer su banke zainteresovane da ih kreditiraju. Zato sarađuju sa različitim bankama, zavisno od ponude.

Zašto ime Crna ovca

Ime Crna ovca je zbog toga što su bili „crna ovca“ u ovom biznisu, ali ne samo zbog toga. Inače, u mnogim zemljama postoje sladoledžinice koje se tako zovu, pa su u početku hteli da izbegnu to ime. Ipak, taj naziv ih je najbolje opisivao, jer sve što su uradili je bilo drugačije od onog što se moglo videti na tržištu. Između ostalog, jedni su od retkih, kako kaže Zoran, koji prave sladoled ispočetka, bez poluproizvoda i gotovih smesa.

– Iza pravljenja sladoleda stoji cela nauka i raditi na ovaj način, da sve sami pravite ispočetka, mogu samo najuporniji. Neophodno je stalno učiti, ulagati novac i vreme u igranje sa receptima i ukusima, a onda i ogromno strpljenje da se dođe do željenog rezultata, kao i svest da to ne radite isključivo zbog novca, već iz ljubavi i ubeđenosti da je to pravi put za svaku „crnu ovcu“. Sladoled je onoliko dobar koliko kvalitetne sirovine upotrebljavate. Zato je zanatski sladoled praksa većine sladoledžinica kod nas i u svetu, kaže Zoran.

Može i na štapiću, i u kornetu

Od samog starta su počeli da razvijaju i dostavu kao segment poslovanja. DostaNeki sladoledi se prave godinama Neke sladolede jako dugo prave, kao na primer, krempitu. Želeli su da učestvuju u jednoj humanitarnoj akciji, ideja je bila da svi koji se priključe prodaju krempitu i da to ide u dobrotvorne svrhe. Probali su ali im se nikako nije svideo ukus, jer bi kora od krempite posle kratkog vremena postajala vlažna u sladoledu što nije bilo dobro. Odustali su od toga dok im se nije pridružio poslastičar Miloš Perić koji je napravio kore po staroj francuskoj recepturi i uspeo je. Napravio je kore koje krckaju u sladoledu, a istog trenutka kada se proba, jasno je da je reč o krempiti. va danas čini više od 30 odsto prometa Crne ovce i gotovo kompletne količine se naruče onlajn tako da praktično onlajn prodaja čini skoro trećinu prometa. Na takav razvoj situacije najviše, prema njegovim rečima, utiču nove platforme za dostavu hrane. Preko njih se naruči oko 70 odsto ukupnih dostava, a ostatak narudžbina dolazi preko veb sajta Crna ovca.

Neki sladoledi se prave godinama

Neke sladolede jako dugo prave, kao na primer, krempitu. Želeli su da učestvuju u jednoj humanitarnoj akciji, ideja je bila da svi koji se priključe prodaju krempitu i da to ide u dobrotvorne svrhe. Probali su ali im se nikako nije svideo ukus, jer bi kora od krempite posle kratkog vremena postajala vlažna u sladoledu što nije bilo dobro. Odustali su od toga dok im se nije pridružio poslastičar Miloš Perić koji je napravio kore po staroj francuskoj recepturi i uspeo je. Napravio je kore koje krckaju u sladoledu, a istog trenutka kada se proba, jasno je da je reč o krempiti.

– Te platforme će preuzeti celokupno onlajn tržište i sve male dostavljače hrane. To svakako utiče na povećanje prometa, ali i na smanjenje profita jer sa takvim pozicijama na tržištu oni mogu da diktiraju uslove kakvi im odgovaraju i vrlo je važno da se prilagodimo novim uslovima poslovanja u kojima sve više ljudi koristi te platforme, sve manje kuva i povratka na staro nema – kaže Zoran.

Tokom sezone, u Crnoj ovci radi oko 70 radnika, a godišnje se proizvede 120 tona sladoleda. Koliki su trenutno kapaciteti proizvodnje ne može precizno da kaže jer oni zavise od više faktora. Oprema i kapacitet mašina su samo jedan od njih, ali u ovoj delatnosti su važniji veličina prostora za proizvodnju, magacina za sirovine i, najvažnije, broj dobro obučenih ljudi.

Od sladoleda se može živeti

Zoran Jevtović kaže da se od sladoleda može živeti, ali ne baš onako kako su zamislili.

– Mnogo je više obaveza, odgovornosti, brige i strepnje nego što smo zamišljali na početku. Ovakav posao zahteva celodnevnu prisutnost i posvećenost i, ako se sagleda sa te strane, verovatno ne pruža dovoljnu materijalnu kompenzaciju, ali je takođe u pitanju biznis koji ima perspektivu i u kojem se trenutni rad ne meri samo trenutnom zaradom, već dugoročnom investicijom – kaže on.

– Uz opremu koju posedujemo, sa više radnika i sa drugačijom organizacijom posla, mogli bismo da povećamo proizvodnju za 50 odsto, kaže Zoran.

Tržište se od te 2015. kada su počeli mnogo promenilo, potvrđuje i Zoran. S jedne strane, sve je više kvalitetnih sladoledžinica, ali i ljudi prepoznaju razliku i više cene kvalitet. Tome u prilog govori i to što neki industrijski proizvođači počinju da prave kvalitetnije sladolede.

– Konkurencija je oštra, ali to je dobro jer svi zajedno radimo na edukaciji tržišta pa i više ljudi počinje da konzumira kvalitetne sladolede i prave razliku – kaže Zoran.

Crna ovca na Novom Beogradu (u blizini novog Merkatora) je jedna od najposećenijih

Takav trend će se nastaviti bez obzira na to što će i sladoledžije, baš kao i svi ostali, zbog inflacije morati da povećaju cene proizvoda.

– I to je još jedno prilagođavanje novonastalim okolnostima, jer nam pandemija i promene na tržištu ne ostavljaju mnogo prostora za odluke – objašnjava Zoran.

Ko je spreman da proba, a ko ne

Crna ovca je, nesumnjivo, postala prepoznatljiva po kvalitetu, ali i neobičnim ukusima. Međutim, oni im nisu doneli profit.

– Novi ukusi dovode nove mušterije, ali ljudi i dalje najviše konzumiraju vanilu, pistaće, razne ukuse od čokolade, jagodu i malinu. Osnovni ukusi su najprodavaniji i čine skoro 50 odsto ukupnog prometa, a druga polovina su ostali ukusi – kaže Zoran.

Pošto njihovi sladoledi nisu izloženi u vitrinama i budući da imaju mnogo novih ukusa, ljudima daju mogućnost da probaju sladoled pre nego što kupe kako bi videli da li im se sviđa ili ne. Beograđani su spremniji da probaju, da podele nezadovoljstvo ili radost, a Novosađani manje, ne zbog toga što su manje skloni avanturizmu, već u skladu sa svojim mirnijim karakterom, ne bi da previše smetaju, da prave gužvu i da se bez potrebe previše zadržavaju u lokalu, objasnio nam je Zoran.

– I ja jedem samo nekoliko ukusa: pistaće, susam sa čokoladnim zrncima kafe, oreo, ječmeni slad sa granolom u karamelizovanoj beloj čokoladi, koji je vrlo neobičan i mora da se proba više puta. Svi koji se bave ukusima su potpuno oduševljeni ovim neobičnim kombinacijama – kaže Zoran.

Pored sladoleda u Crnoj ovci prave i čokolade i nekoliko vrsta kolača.

Posao se širi, u ponudi i kolači i torte i kafa

– Dosta toga što ubacujemo u sladoled pravimo sami, poput orasnica. Zato smo odlučili da i to ponudimo kupcima. Za početak su to bili razni keksići. Posle smo napravili i čokolade, kada su nas pozvali na jedan festival čokolade. Ove godine smo čak napravili i čokoladu sa ljutom papričicom. Ljubitelji ljutog su oduševljeni. Za poslednji festival smo napravili tople čokolade koje se pakuju u bočice i piju hladne i to ćemo imati takođe u prodaji – kaže Zoran.

Kolači i čokolade Crna ovca

I Crna ovca čokolade su posebne jer se prave od „valrhona“ – najbolje i najskuplje čokolade na svetu. Inače, 75 grama te čokolade van Srbije košta oko devet evra, a kod nas se uopšte i ne može naći u maloprodaji.

– Uzimamo njihovu sirovinu, ubacujemo naše sastojke i prodajemo 100 grama za 800 dinara. Pakovanje je vrlo lepo dizajnirano i može da bude lep poklon. Na prvi zalogaj ljudi mogu da osete razliku u kvalitetu – objašnjava Zoran.

Oba poteza su se, kako kaže, pokazala kao dobra odluka. Sada razmišljaju da prave zimski sladoled. Ta poslastica se ne pravi u mašini, te im je potrebna dodatna organizacija iako već imaju nekoliko spremnih proizvoda za tržište.

– „Zimski sladoled“ se može oblikovati kao torta ili kolač u različitim modlama, čuva se na minusnim temperaturama, ali nije toliko hladan kao klasičan sladoled jer ima veći procenat masti i jako je zanimljiv proizvod – ističe Zoran.

Šta i kako dalje – Srbija ili EU

Kao najveće preduzetničke probleme Zoran izdvaja birokratizaciju koja postaje problem čitave Evrope. Sve se, kako kaže, reguliše do te mere da preduzetnici gube mnogo vremena na to da ispoštuju nove zahteve i procedure.

– Umesto da vreme uložimo u razvoj, nove ukuse, mnogo vremena potrošimo na birokratiju. Nekada nije pitanje ni novca, neke stvari i ne koštaju ali se gubi mnogo vremena, što jako frustrira. To je, koliko vidimo, problem na evropskom nivou, ne samo u Srbiji – kaže Zoran.

Mišljenja je da postoji potencijal da se Crna ovca otvori na još nekoliko lokacija u Srbiji, pre svega u Nišu ili na Zlatiboru, ali tu bi se završilo širenje sa postojećim poslovnim modelom.

– Trenutno smo na strateškoj raskrsnici jer moramo da odlučimo da li želimo da nastavimo ovako u Srbiji ili da izađemo na evropsko tržište. Kontaktirali su nas i veliki trgovinski lanci, ali i mnogi restorani, pa je pitanje i da li treba da se okrenemo HoReKa sektoru. Da bismo išli u tom pravcu potrebna nam je potpuno nova proizvodna linija, ali i recepti jer naši sladoledi su napravljeni da se prodaju sveži. Morali bismo da pravimo sladoled na drugi način kako bi imao duži rok trajanja i morao bi da se pakuje u kutije. Razmišljamo o tome, za to su potrebne i investicije od najmanje 200.000 evra – kaže Zoran i dodaje:

Ne bih da napravimo grešku koju su često pravile mnogo veće firme – da ulažu u proizvodnju a da nemaju tržište. Ako ne možemo da vraćamo kredit od našeg postojećeg poslovanja, ja se ne bih usudio ni da ga uzimamo. Ako budemo pokretali takav pogon, vrlo je moguće da će biti u Evropskoj uniji pošto je tržište veće, ne postoje granice i samim tim potencijal je daleko veći – zaključuje Zoran Jeftović.

Vesna Lapčić