Žerbo kafe u Budimpešti – život brenda kroz tri veka – legenda i stvarnost

  Autor: Radojka Nikolić

Ko zna koliko je puta ispričana priča o čuvenoj budimpeštanskoj poslastičari Žerbo – Gerbeaud i o istoimenom kolaču. Istorijske okolnosti vezane za Žerbo poslastičaru nude mnogo privlačnog materijala i motiva: o epohama u kojima ona prolazi kroz tri veka (osnovana 1858. godine), o tome da je kultno mesto za posete istorijskih ličnosti (kompozitor Franc List, Kajzer Franc Jozef i njegova Sisi), kao i da čuveni kolač opstaje u svim vremenima – od carske imperije, preko socijalizma do kapitalizma našeg doba. Žerbo poslastičara je nama iz Jugoslavije sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog veka bila posebno zanimljiva jer smo vrlo jeftino i brzo mogli da stignemo u Budimpeštu na vikend, u provod za male pare, uz obaveznu posetu Trgu Verešmarti na žerbo, doboš ili esterhazi tortu i na ostrvce Margetsiget na riblju čorbu i tokajac… (Neću da se podsećam, ta priča za Jugoslovene ima mnogo tužan kraj devedesetih…)

Krajem ovog novembra (2024. g.) imala sam priliku da o Žerbo poslastičari, koja traje duže od jednog i po veka, saznam nešto potpuno novo i to iz ugla ženskog biznisa. Naime, u okviru ovogodišnje Skupštine preduzetništva (SME Assembly) koja se pod pokroviteljstvom Evropske komisije održava krajem novembra svake godine (u državi koja predsedava EU), organizovana je poseta uspešnom ženskom biznisu koji prelazi na drugu generaciju vlasnika. Jer, poslastičaru Žerbo koju je od 2000. do 2020. godine vodila, direktorka Katalin Pinter je predala na upravljanje svojoj ćerki Ani Niškač (Anna Niszkacs) februara 2020. g. Ko je mogao očekivati da će dve nedelje potom biti proglašena pandemija korona virusa covid 19?!

Majka Katalin je iskusni menadžer u oblasti ugostiteljstva, osnivač je firme Gerbeaud Gasztronomai, u Budimpešti i vodi još dva svoja ekskluzivna restorana od kojih je jedan 2018. godine dobio dve Mišelinove zvezdice. Kako kaže Katalin, skoro ceo njen život predstavlja veliko gastronomsko putovanje. Još od srednje škole, opredelila se za ugostiteljstvo i hotelijerstvo, jer je tada u vreme letnjeg raspusta radila u hotelima za džeparac. Svoju profesiju upoznala je kasnije na najboljim radnim mestima: Duna Intercontinental, Radisson Beke Hotel, a od kraja devedesetih godina i u poslastičari Žerbo. Njen suprug je takođe posvećen gastronomiji, ali se bavi vinarstvom. Njihova deca godinama rade u porodičnom biznisu, ispričala je Katalin Pinter tokom ove naše posete.

Od 2000. godine Katalin Pinter je preuzela da vodi Žerbo poslastičaru u kojoj su ponudu i uslugu podigli na istorijski visok nivo. Ponuda je obogaćena i slanim menijem, a poslastičarnice Žerbo brenda su otvorene u Tokiju i u Seulu. Katalin kaže da je osim upravljanja radom poslastičare, dosta vremena posvetila i obuci budućih profesionalaca, jer često zapošljavaju studente i pripravnike. Danas Katalin radi u svojoj porodičnoj kompaniji kao konsultant i kaže da je veoma ponosna što pod vođstvom njene ćerke Ane – legenda o Žerbou nastavlja da se izgrađuje.

Ali, taj period krajem devedesetih, kada Katalin Pintar preuzima Žerbo poslastičaru samo kao menadžer a ne i zakupac, zapravo predstavlja “krizni menadžment” za ovaj kultni objekat u centru Budimpešte koji je devedesetih godina, čekajući privatizaciju, bio donekle zapušten. Jer, mađarska država je postala vlasnik ove zgrade sa četiri sprata 1948. godine, u tadašnjem procesu nacionalizacije, te je poslastičara Žerbo preimenovana u Verešmarti, po značajnom mađarskom pesniku Mihalju Verešmartiju, čiji se spomenik nalazi u parku, na trgu ispred. Ime poslastičare Verešmarti je ostalo sve do 1984. godine, kada je vraćen prvobitni, orginalni naziv Žerbo.

Početkom devedesetih, Mađarska ulazi u ubrzanu privatizaciju, a kako nema naslednika ovog prekrasnog zdanja (tada već prilično oronulog), država ga prodaje. Kupac je nemački biznismen Ervin Miler, (Erwin Franz Mueller) vlasnik čuvenog brenda trgovina “Muller” i jedan od milijardera sa Forbsove liste. U vlasništvu Milera, zgrada se renovira a upravljanje Žerbo poslastičarom je povereno firmi Gerbeaud Gasztronomia koju vodi Katalin Pinter. Posle nekoliko godina, vlasnik zgrade Miler i Katalin postižu dogovor o zakupu dela zgrade na višegodišnji period. Tako Katalin 2000. godine postaje zakupac restoranskog dela zgrade u kojem je Žerbo poslastičara i od tada, kako kaže, počinje njen, praktično krizni menadžment, jer treba vratiti stari sjaj čuvenom  brendu i otpočeti novi poslovni put.

Tokom dve decenije, od 2000. do 2020. godine, Katalin je u tome i uspela. Unapredila je poslovanje  Žerbo poslastičare i predala je na upravljanje ćerki Ani. I kada su 17. februara 2020. godine majka i ćerka odlučile da kolegama saopšte da će ubuduće Ana voditi posao, samo dve nedelje kasnije – objavljena je pandemija virusa covid 19. Zato Ana Niškač danas kaže da je to bio nastavak kriznog menadžmenta, jer su restorani i ugostiteljstvo bili posebno pogođeni u periodu trajanja ove pandemije.

Bilo je teško u početku, ali su rešenja pronađena u proizvodnji i dostavi hrane. Jer, Ana dobro zna posao,  od svoje šesnaeste godine uključena je u rad poslastičarnice i kafea Žerbo. Diplomirala je ekonomiju u Budimpešti, a drugu diplomu je stekla na Univerzitetu Corvinus, na smeru marketing. Stručno se usavršavala u Francuskoj i u SAD, u Njujorku i završila obuku BGF BorSchola za somelijere. Ana kaže da su primenili najsavremenije uslove poslovanja i najbolja znanja, a organizacionim poslovima je takođe posvećena jer u svim objektima ove porodične firme zapošljavaju oko 300 ljudi.

Na moje pitanje o tome da li tako luksuzni restorani i Žerbo poslastičara uspevaju da rentabilno posluju, s obzirom na visoke troškove koje podrazumeva ovaj nivo poslovanja, Ana odgovara da uspevaju. “Zarada je dovoljna za pokriće troškova i za investiranje”, kaže Ana. U prošle dve decenije, otkad su u zakupu, investirali su oko tri miliona evra.

 

Ali, pre Ane i pre njene majke Katalin, još jedna žena je upravljala poslastičarom Žerbo, takođe tokom 20 godina i takođe kao “krizni menadžment”. Reč je o periodu od 1920. do 1940. godine kada je Ester Remzijer, supruga Emila Žerboa, vodila tu istu poslastičaru Žerbo. Jer, Emil je umro krajem 1919. godine, posle završetka Prvog svetskog rata u 65-toj godini. Nije bilo druge, njegova supruga Ester Remzijer, takođe poslastičar, morala je da preuzme da vodi posao. Uspela je u tome i pune dve decenije održavala je visoke standarde i kvalitet ponude ovog kultnog mesta.

No, iako je poslastičarnica proslavljena pod prezimenom Gerbeaud, Emil Žerbo nije osnivač te firme. Istorija nastanka poslastičare seže još dalje. Poslastičarsku radnju je osnovao Mađar Henrik Kugler 1858. godine (pre 166 godina) u Budimpešti, a kasnije 1870. godine uselio se u ispražnjen restoran (vlasnik otvorio drugi na obali Dunava), koji se nalazio na ovom mestu na kome se poslastičara i danas nalazi. Kugler je bio iz porodice poslastičara, jer su se i otac i deda uspešno bavili tim poslom. On sam je zanat učio u Francuskoj, Švajcarskoj i Nemačkoj, a nekoliko godina je radio u Parizu. Zato je Kugler postigao najviše – 1869. godine postao je dvorski dobavljač kolača. Osvajao je niz nagrada na takmičenjima, ali je dobio i najveće priznanje – Zlatni carski krst za zasluge 1873. godine (tada je imao 43 godine).

Henrik Kugel je, međutim, počeo da poboljeva, a kako nije imao naslednika, nastojao je da pronađe nekog dobrog poslastičara, da bi osigurao nastavak rada ove tada već visoko pozicionirane poslastičare. I tako je, u Parizu, preko preporuke prijatelja, upoznao Emila Žerboa koji je 1884. godine preuzeo da vodi poslastičaru. Ubrzo će ovo čuveno mesto za poslastice dobiti ime Gerbeaud, a veoma talentovani mladi Švajcarac Emil Gerbeaud će razviti i usavršiti novu ponudu kolača, torti, minjona, bombona i slatkih napitaka. Dizajniraće i kutije-pakovanja za kolače za poneti, što je tada bio potpuni hit, jer je pre njega, Kugler osmislio papirna pakovanja za kolače. Umesto papira, sada dolaze šarene kutije za pakovanje kolača za poneti, što je i danas moguće, ali u savremenom dizajnu.

I tako je Žerbo poslastičara stigla do novog milenijuma, ušla u 20. vek, preživela Prvi svetski rat, ali je tvorac brenda, Emil Žerbo preminuo krajem 1919. godine. Kao što smo već pomenuli, tada posao odlučno preuzima supruga Ester Remzijer i narednih 20 godina primenjuje i krizni i uspešni menadžment…

Bila je to prva žena koja je dve decenije uspešno upravljala i usavršavala Žerbo poslastičaru do 1940. godine, da bi se, gotovo šest decenija kasnije, pojavila druga uspešna žena, takođe majstor za poslastice i ugostiteljstvo – Katalin Pinter 2000. godine. A posle još 20 godina, 2020. godine, pojavljuje se i treća uspešna žena-menadžerka Ana Niškač – Katalilina ćerka, koja nastavlja ovaj porodični posao.

U Budimpešti 18. novembra 2024. godine bilo je veliko zadovoljstvo upoznati Katalin i Anu u poslastičari Žerbo i čuti Katalin kako kaže: “Kada dođe trenutak da se posao preda sledećoj generaciji, to se ne događa preko noći. Za to su potrebne pripreme. Vođenje preduzeća je složena stvar i velika odgovornost. Mehanizam donošenja odluka je neophodan i njegovo funkcionisanje se mora naučiti. Morate se boriti za odluke, morate raditi za uspeh”.

Njena ćerka, naslednica Ana to sigurno dobro zna jer je na moje pitanje o tome do kada su zakupile zgradu od Milera, u kojoj je Žerbo kafe poslastičara, odgovorila: “Zakup je na mnogo godina. Dugo. Ovde će moći da rade i moji unuci”.

Zato ovde nije kraj o uspešnom vođenju i izgradnji brenda Žerbo koji traje, evo, već duže od jednog i po veka.